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Confcommercio Vicenza  -  In Veneto sono oltre 7mila le persone affette da celiachia e chiedono locali attenti alle loro esigenze. Un incontro organizzato dalla Fipe Confcommercio promuove il network dell'Associazione Italiana Celiachia "Menù senza glutine nei ristoranti vicentini".

"Dieci anni fa pensavamo che per un celiaco mangiarsi una pizza senza il glutine fosse un sogno. Oggi possiamo contare su 2mila strutture in Italia, tra ristoranti, pizzerie, gelaterie, alberghi dove chi è affetto da questa patologia può trovare operatori informati e menu ad hoc".

A parlare è Michela Friso, la presidente veneta dell'Associazione Italiana Celiachia, realtà impegnata sul fronte della sensibilizzazione e della ricerca su questa patologia che vieta, pena gravi conseguenze sulla salute, l'assunzione anche della più minima quantità di glutine. E il glutine, si sa, almeno nella nostra cucina mediterranea, c'è un po' dappertutto perché è contenuto in molti cereali di suo comune (frumento, orzo, segale, avena, farro, kamut, spelta triticale e frik grano) e in tutti i loro derivati: come dire che un classico piatto di pasta come un bel panino sono off limits per i celiaci.
Finché si è fra le mura domestiche tutto bene: esistono oramai tanti prodotti dietetici che permettono di rispettare il rigoroso regime alimentare di queste persone. Ma al ristorante, al bar, nell'albergo delle vacanze? Proprio qui sta il problema che fa, della celiachia, una "patologia sociale" perché, paradossalmente, può essere anche difficile semplicemente partecipare al proprio pranzo di nozze al ristorante.
Ecco allora la necessità di garantire a queste persone una scelta di locali in grado di proporre menu o semplici pietanze gluten free. Una necessità, questa, sposata dalla Fipe-Confcommercio di Vicenza, che il 9 giugno scorso ha invitato i referenti veneti dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC) per parlare ai titolari di pubblici esercizi del Vicentino del progetto Alimentazione fuori casa, la rete di locali controllati da AIC dove i celiaci trovano personale informato e preparazioni "ad hoc".
Per ora, nel Vicentino, di questi locali ce ne sono una quindicina, ma se consideriamo che in tutto il Veneto i celiaci sono oltre 7mila c'è ancora un grande bisogno di ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie e alberghi gluten free. Anche perché, come ha spiegato la presidente veneta di AIC Michela Friso: "La celiachia è un po' una malattia-iceberg, ai molti che sanno di essere celiaci dovremmo aggiungere tantissime altre persone che non sanno di esserlo". Ed in effetti il trend di crescita annuale di chi è affetto da questa patologia genetica è, su base nazionale, del 10%; solo in Veneto sono oltre 400, ogni anno, coloro che si "scoprono" celiaci.

"Finché si è fra le mura domestiche si riesce ora facilmente gestire questo rigido regime dietetico - ha evidenziato la presidente Friso -, ma quando si vuole andare al ristorante o anche solo mangiare una pizza nascono i problemi".
In questo senso, dunque, è forte l'impegno dell'AIC, che ha trovato sponda a Vicenza nella Fipe-Confcommercio provinciale, per diffondere il progetto Alimentazione fuori casa, vale a dire il network di locali gluten free. A spiegare cosa significa entrare nel circuito lo ha illustrato Francesca Lagonia, responsabile del progetto per il Veneto, dove sono già attivi in questo senso 75 tra ristoranti, pizzerie, bar, hotel e catering; 15 gelaterie e 6 B&B (e una settantina di pubblici esercizi sono in formazione). "Il percorso per entrare nel network prevede un corso base, dei successivi incontri direttamente in azienda e la sottoscrizione di un protocollo - ha spiegato -. Il tutto, va sottolineato, è assolutamente gratuito. D'altra parte i ristoranti vengono pubblicizzati nel nostro sito Internet e in una speciale guida distribuita a tutti i soci i quali, ovviamente, quando si devono spostare, per lavoro o per svago, cercano proprio questo tipo di locali". E l'impegno dietro ai fornelli? Non deve spaventare gli chef. Molti piatti sono già naturalmente senza glutine: dalla semplice bistecca al formaggio fino al prosciutto e melone e così via. Per tutte le altre preparazioni esistono prodotti specifici, sia dietetici che marchiati "senza glutine" (a questo proposito entro il 2012 entrerà in vigore uno specifico regolamento europeo). Ciò a cui va prestata particolare attenzione è la procedura di preparazione dei piatti, dove va evitata qualsiasi contaminazione. Ma anche in questo caso, una cucina moderna ed un cuoco attento ed informato rende tutto più facile.