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Andrea Gallo, Confcommercio Vicenza - Nonostante il calo dei consumi e l'attenzione alla dieta, le pasticcerie mantengono stabili le vendite. E' quanto risulta da una rilevazione della Confcommercio di Vicenza. Cresce la richiesta di dolci e paste di ridotte dimensioni e di specialità "salate".

La crisi economica e il calo dei consumi in taluni settori anche del comparto alimentare, nonché l'attenzione alla dieta, non allontanano i vicentini dalle pasticcerie (nella foto La Gata, il dolce di Vicenza, n.d.r.). Se proprio si devono contenere i costi si richiedono magari torte di minori dimensioni o si acquistano paste mignon per assaporarne i diversi gusti.
Dalla rilevazione della Confcommercio di Vicenza, effettuata tramite interviste telefoniche agli operatori delle provincia associati, emerge che nella maggioranza dei casi i consumi in pasticceria nei primi sette mesi del 2010 hanno sostanzialmente pareggiato quelli dell'analogo periodo dello scorso anno.
Crisi o non crisi, chi ha l'abitudine di iniziare la giornata con una fresca brioches, che fa gustare al meglio anche il classico caffè espresso o un cremoso cappuccino, difficilmente rinuncia a fare tappa nella pasticceria di fiducia. La tendenza da parte degli operatori del settore è quella ampliare la gamma di golosità per la colazione, con brioches ai vari gusti e cereali, anche prive di zuccheri, uova o di glutine, fino ad arrivare, come nel caso di una pasticceria in provincia, a circa 20 tipi di fresche brioches.
Resta sempre alta l'attenzione per le materie prime utilizzate che, come confermano gli operatori interpellati, è un fattore irrinunciabile, soprattutto in estate quando il caldo rende maggiormente deperibili gli alimenti.
I consumi, anche in pasticceria, seguono comunque l'andamento stagionale e d'estate, in particolare, si adegua la produzione e si punta sui semifreddi, mousse e bavaresi o dolci con frutta fresca di stagione, personalizzando magari i dolci tradizionali: il cioccolato rimane un ottimo ingrediente anche per i dolci più freschi e si abbina alla perfezione con frutti e soprattutto con la menta verde.
Dove però i vicentini sembrano più propensi a trasgredire per assaporare specialità e preparazioni innovative è nella scelta del dessert al ristorante. "Anche se stiamo assistendo ad una diminuzione dei pasti completi - come conferma Ernesto Boschiero, segretario della Fipe-Confcommercio di Vicenza, l'associazione di categoria più rappresentativa tra i pubblici esercizi in provincia - è proprio il dolce, il piatto a cui spesso non si rinuncia. In questo caso, a detta dei nostri operatori, i vicentini amano sperimentare specialità che magari non trovano normalmente nei negozi, dessert molto curati nella scelta delle materie prime, coreografici, dai sapori che sanno sorprendere il palato: dalle monoporzioni al bicchiere, alla piccola pasticceria raffinata ai semifreddi con ingredienti di stagione, dagli accostamenti fantasiosi, tra morbido e croccante, dolce e aspro.
A questo proposito, proprio per migliorare e specializzare ulteriormente gli operatori del settore, la Confcommercio di Vicenza ha messo in programma, per il prossimo autunno, un corso specifico riguardante la "Pasticceria nella ristorazione". "Si tratta di un'iniziativa di crescita professionale innovativa per la categoria- commenta Boschiero -, che rientra nel progetto "L'Eccellenza in Tavola" realizzato dall'associazione, in collaborazione con l' Università dei Sapori di Perugia.
Ritornando all'indagine telefonica della Confcommercio provinciale vi è poi da rilevare una tendenza chiaramente emersa dalle risposte dei pasticceri interpellati: vuoi per la crisi economica strisciante che inevitabilmente si ripercuote sui consumi o semplicemente per il desiderio di provare nuovi gusti e una maggiore varietà, le dimensioni delle torte acquistate diminuiscono e tra le paste cresce la vendita di mignon, anche nella versione di semifreddo, con impasti e farciture diverse.
Accanto al tradizionale "banco" del dolce stanno, infine, crescendo nelle pasticcerie vicentine i "corner" o appositi spazi dedicati al "salato". Secondo gli operatori interpellati, i vicentini non disdegnano infatti di assaporare, accanto ai classici prodotti dolciari, anche sfiziosi preparati salati, dalle pizzette ai salatini di sfoglia o voul au vent, una tendenza che è più di una moda, e che molti pasticceri cercano di assecondare ampliando la propria offerta in linea con la nuova esigenza del consumatore.

IL DIRETTORE
(Avv. Andrea Gallo)