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Andrea Gallo, Ascom - Indagine di Confcommercio Vicenza sul settore gelaterie: condizione meteorologiche e difficoltà economiche hanno limitano i consumi. Le preferenze? I gusti classici, ma attirano anche le novità ai prodotti tipici.

Il tempo, che ha riservato due settimane di intenso caldo a luglio ma che in generale ha fatto registrare un'estate piuttosto fresca, non ha aiutato.

La crisi economica neppure. E così le famiglie vicentine hanno fatto cadere la scure dei tagli alle spese anche sul prodotto principe della calda stagione, vale a dire il gelato.
Da un serie di interviste telefoniche realizzate in questi giorni dalla Confcommercio di Vicenza agli operatori del settore associati emerge, infatti, un leggero calo nelle vendite di questo prodotto, motivato da condizioni meteorologiche non ottimali per consumare gelato, sia dalla tendenza a limitare le spese anche sul fronte dei piaceri di gola.
I conti, come sempre, si faranno a fine stagione e dunque per ora gli operatori sono cauti ad avanzare indicazioni precise sulla diminuzione delle vendite, che comunque si fa sentire, anche se gli scostamenti rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso non sembrano particolarmente penalizzanti. Per dire che ad un cono da passeggio non si rinuncia, magari si limita la quantità, e si va consolidando la tendenza "a risparmiare" acquistando le confezioni di asporto invece che sedersi ai tavolini delle gelaterie.
Le quali, in ogni caso, anche in questa estate hanno cercato di venire incontro all'evoluzione del gusto dei propri clienti con parecchie novità. A dire il vero i consumatori vicentini sembrano piuttosto tradizionalisti: infatti gli operatori interpellati da Confcommercio confermano che i gelati più richiesti sono quelli classici alle creme e alla frutta (dal cioccolato alla nocciola, dal fior di latte alla fragola). Ma il 2010 ha visto anche il successo di "gusti novità" come la bignolata, proposta da molte gelaterie e apprezzata dai clienti. Non sono mancate, poi, idee originali, studiate per questa estate direttamente da alcuni maestri gelatieri berici: è il caso del mascarpone e fico oppure dello zenzero con lime.
Apprezzata, dai consumatori vicentini, anche la proposta di gelati dal gusto classico, realizzati però con materie prime provenienti da zone riconosciute per la qualità del prodotto: a spopolare, in questo senso, il pistacchio di Bronte (centro situato in provincia di Catania, conosciuto proprio come la città del pistacchio). Di tradizione in tradizione, ecco allora che alcuni operatori interpellati dichiarano di aver proposto, quest'anno, anche gelati più vicini alle tipicità nostrane, come quello alla grappa, al clinto o all'uva fragola. E a proposito di frutta, più di qualche operatore ha registrato quest'anno una maggiore attenzione, da parte dei consumatori vicentini, alla naturalità del prodotto, che si può verificare leggendo, nella lista degli ingredienti, la mancanza di additivi e di coloranti nel gusto prescelto.
Secondo gli operatori interpellati da Confcommercio, poi, i vicentini sono tradizionalisti anche su come consumare il prodotto: il cono e la coppetta rimangono in testa alle preferenze in fatto di gelato da passeggio (anche se le gelaterie propongono sempre più delle autentiche coppe da asporto), mentre seduti ai tavolini delle gelaterie, i vicentini amano le classiche coppe, magari con qualche concessione all'aspetto coreografico. Interessante la tendenza, registrata da alcuni operatori del settore, di sostituire il pranzo o la cena con il gelato, preferibilmente alla frutta: questo prodotto è infatti considerato, a ragione, un alimento completo che di tanto in tanto può tranquillamente rimpiazzare il pasto di metà giornata o della sera.
E se le gelaterie, in qualche modo, fanno concorrenza ai ristoranti, gli stessi ristoranti non sono da meno, come conferma Ernesto Boschiero, segretario della Fipe-Confcommercio di Vicenza, l'associazione di categoria più rappresentativa del settore in provincia. "E' vero, sempre più ristoranti si stanno dotando di macchinari per produrre, nelle loro cucine, gelato da proporre come dessert ai clienti. E questi dimostrano di apprezzare, sia perché si tratta di creazioni di piccola quantità molto curate dal punto di vista della scelta delle materie prime, sia perché, in alcuni casi, al ristorante si trovano anche proposte molto innovative dal punto di vista dei gusti e degli abbinamenti". Perché, diciamo la verità, sembra non esserci prodotto che non possa essere trasformato in gelato. Un esempio su tutti? Il gelato al Bacalà alla Vicentina o all'Asparago Bianco di Bassano Dop, che difficilmente troviamo nelle gelaterie classiche e che invece qualche ristorante osa proporre, soprattutto in occasione di eventi particolari o rassegne gastronomiche.
"Nella ristorazione cresce la tendenza a stupire i commensali con gelati dai gusti originali ed inediti - afferma Boschiero -, magari legati ai prodotti di stagione. In giro per l'Italia, ad esempio, capita di assaggiare gelati alla salsa verde, allo zenzero, al parmigiano reggiano". Insomma l'estro degli chef entra anche in questo campo e più di qualche cliente che frequenta i ristoranti vicentini ha notato, scorrendo i menu, proposte di gelato alla lavanda, alla cannella, ai vini del territorio (ad esempio al torcolato) o il sorbetto al peperone rosso.
Non è un caso, dunque, se Confcommercio di Vicenza ha messo in programma, dal prossimo autunno, uno specifico corso riservato ai ristoratori su "Teoria e tecnica nella produzione di gelato artigianale", un'iniziativa che rientra nel progetto "L'Eccellenza in Tavola" realizzato dall'associazione, in collaborazione con la prestigiosa Università dei Sapori di Perugia.

IL DIRETTORE
(Avv. Andrea Gallo)