La grappa, acqua della vita
Sabato 7 Luglio 2012 alle 18:35 | 0 commenti
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Di Roberto Fiorella
La grappa vicentina è un importante prodotto che contraddistingue una volta di più questo territorio nell'ambito enogastronomico. A questo proposito Bassano del Grappa è rappresentativa, con le sue distillerie storiche come Nardini e Poli, di Schiavon.
Ad oggi la grappa è definita come un liquore ottenuto dalla distillazione di vinacce fermentate, con aggiunta di acqua o grazie al vapore acqueo. Ma soprattutto il nome grappa per legge deve essere utilizzato esclusivamente per acqueviti prodotte in Italia con queste materie prime e tecniche. Le caratteristiche delle grappe inoltre dipendono dall'impiego di vinacce da uve prodotte e vinificate in Italia, dunque anche da quei vitigni propri di una zona e ben conosciuti.
In questa lavorazione sono dunque fondamentali le materie prime che in questo territorio certo non mancano: dunque vi sono vinacce da uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot, Tai rosso, Vespaiola, ma anche Prosecco, Moscato e Malvasia. Ogni tipo di uva e quindi vinaccia utilizzata per la grappa, previa fermentazione per fornire alcol, porta con sé sostanze aromatiche contenute nella buccia che permettono una complessità olfattiva e gustativa caratterizzante il distillato.
Ma l'origine della grappa, chiamata graspa nel vicentino, come distillato con caratteristiche definite risale all'attività della Scuola Salernitana attorno all'anno 1000: era infatti consigliata come rimedio per diverse malattie. Nei secoli successivi si può infatti scoprire un trattato di un medico padovano, Michele Savonarola, che rendeva popolare la preparazione dell'acqua della vita contro peste e gotta; già nel ‘400 vi era un'importante esportazione di grappa dal Veneto verso i paesi del nord Europa ma anche in Oriente. Anche i Gesuiti furono molto attivi per l'approfondimento delle tecniche per la produzione di acqueviti sia da vinacce che da vino, anche in Francia e Spagna. Furono poi importanti gli studi di università e centri di ricerca nel Veneto per la messa a punto di alambicchi da grappa che potessero lavorare al meglio le materie prime disponibili.
Nel 1800 Comboni e da Ponte progettarono un alambicco innovativo che prevedeva la distillazione delle vinacce tramite il vapore e il successivo raffreddamento, al posto del tradizionale metodo a fuoco diretto. E tra i primi produttori ad utilizzare questo metodo ci sono i Nardini di Bassano, che già dal 1779 producevano distillati in Veneto; nel Novecento poi fu introdotto il sistema a ciclo continuo con l'utilizzo del disalcolatore per la riduzione dei tempi del processo, una tecnologia portò alla lavorazione di una maggiore quantità di materia prima, tuttavia con la perdita di importanti caratteristiche organolettiche.
Nelle distillerie odierne sussistono comunque gli impianti artigianali o a ciclo discontinuo, vale a dire a vapore, a fuoco diretto e a bagnomaria, accanto agli impianti industriali o a ciclo continuo che sono costituiti da un'efficiente colonna di distillazione che include più passaggi per l'ottenimento del distillato ad alta gradazione alcolica.
Nella produzione della grappa, così come in altri settori, la tradizione e la riscoperta del passato sono importanti per la promozione della peculiarità di una zona; a questo proposito il Museo della Grappa ideato dall'azienda Poli sia a Schiavon che nel cuore di Bassano del Grappa gioca un ruolo fondamentale.
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