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Avv. Andrea Gallo, Ascom Vicenza  -  Indagine di Confcommercio Vicenza sul settore macellerie: il consumo resiste alla crisi e diventa sempre più importante la qualità della materia prima e il servizio di consulenza offerto al consumatore. I vicentini non rinunciano alla carne. La notizia non ha alcunché di peccaminoso, semmai ha a che fare con il piacere di gustarsi un buon filetto, una vivace grigliata o qualsiasi altro buon piatto di carne, bianca o rossa che sia, anche in periodo di crisi dei consumi o di caldo estivo.

Gli acquisti nelle macellerie di casa nostra non risentono, infatti, del calo della domanda che interessa, invece, altri settori del comparto alimentare. E' quanto hanno confermato i titolari dei punti vendita di Vicenza e provincia interpellati telefonicamente dalla Confcommercio di Vicenza, per capire se la situazione non positiva delineata dai dati diffusi a livello nazionale sui consumi di carne, fosse presente anche a livello locale.
I macellai vicentini hanno, invece, ribadito la tenuta delle vendite, dovuta per lo più ad un'offerta di prodotti che segue le esigenze dei consumatori e che, quindi, non si limita più alla fettina o ad altri tagli classici di carne, ma si amplia con proposte nuove di "pronti a cuocere" e di preparazioni già cotte, a cui basta un semplice passaggio in microonde per essere belle e pronte da gustare.
I risultati dell'indagine di Confcommercio Vicenza confermano pertanto che nei primi sette mesi del 2010 il consumo di carne è pressoché analogo a quello dell'anno scorso, mentre si nota una maggiore richiesta all'operatore professionista di consigli sul taglio di carne o sulla corretta preparazione e cottura dello stesso.
In questo periodo estivo sono naturalmente molto richiesti prodotti da servire freddi come il carpaccio, insaccati freschi o le carni per le grigliate, ma si vendono bene anche polli e galletti e preparati a base di carne pronti da riscaldare, più adatti ad una clientela che ha sempre meno tempo da dedicare alla cucina. Resta il fatto che, anche per questioni legate al minor reddito disponibile, nella borsa della spesa finiscono meno fettine di vitello o tagli di bovino e sempre più carni di suino e di pollo.

"Anche le macellerie nel corso degli anni hanno subito un'evoluzione - commenta Tiziana Nogara (nella foto), presidente dell'Associazione provinciale macellai della Confcommercio di Vicenza - e ora nei nostri negozi si possono trovare non solo i tagli tradizionali di carne ma anche una serie di prodotti legati alle nuove esigenze e stili di vita dei consumatori, senza perdere di vista la qualità della materia prima impiegata; il nostro valore aggiunto è rappresentato però dal rapporto fiduciario con il cliente e dal consiglio che spesso viene richiesto anche sulla preparazione e cottura dei vari tipi di carne".
La consulenza al consumatore nei prodotti della macelleria è infatti un'esigenza sempre più avvertita dagli operatori: " Molte giovani coppie o signore che vengono in macelleria - continua Nogara - non hanno grandi conoscenze in fatto di cucina e preparazione gastronomiche, ed è importante offrire una risposta adeguata anche a questa esigenza. Non a caso nei corsi di formazione che proponiamo ai colleghi vengono inserite lezioni legate proprio alla preparazione e cottura della carne per completare la professionalità del macellaio anche in tema di cucina e gastronomia".
Secondo gli operatori interpellati da Confcommercio, infine, stanno emergendo nuove tendenze che interesseranno la categoria: sono in calo i consumi legati al cosiddetto "quinto quarto" (trippa, fegato, polmoni, cervella...) e accanto ai tagli tradizionali di carne e al fresco pronto a cuocere le macellerie dovrebbero attrezzarsi sempre di più con i prodotti cucinati e pronti per essere consumati; questo non solo per assecondare la clientela che ha sempre meno tempo da dedicare alla preparazione dei pasti, ma anche per soddisfare le nuove esigenze di consumo di piatti "leggeri", alle quali le macellerie stanno rispondendo con piatti con pochi grassi, cucinati a bassa temperatura e sottovuoto, che devono semplicemente essere riscaldati per pochi minuti.