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L'intervento di Roberto Ciambetti, presidente Consiglio regionale Veneto, all’apertura della manifestazione “Made in Malga”

Tra i primi quattro formaggi Dop di latte bovino in Italia per quantità prodotta, l'Asiago è conosciuto dal 95 per cento della popolazione italiana e da qualche anno ha iniziato ad essere ben noto anche all'estero. Nell'ultimo quinquennio, le esportazioni sono aumentate del 64 per cento in termini di valore.

Colpisce sapere che il primo Paese importatore di Asiago sia la Svizzera: vendere formaggio in una nazione famosa nel mondo proprio per i suoi formaggi la dice lunga. La dice lunga anche il fatto che dopo la Svizzera ad importare l'Asiago troviamo Usa e Germania,  rispettivamente il primo e il secondo produttori mondiali di formaggio. Al quarto posto, come meta del nostro export di Asiago troviamo Francia e poi Austria.  Insomma: i grandi produttori e consumatori  internazionali di formaggio in tavola premiano l'Asiago. Chiediamoci perché, proprio all’apertura di Made in Malga (Asiago, 4-6 settembre) che da anni si è consolidata come la manifestazione d’eccellenza dei formaggi di montagna.

Io rispondo da consumatore a cui piace mangiar bene ma anche sano, nonchè da legislatore che è stato promotore di norme per la difesa della salute a tavola e di tutela dei cittadini che soffrono di intolleranze alimentari. L'Asiago è un formaggio  apprezzato e stimato anche da chi non è un gastronomo capace di cogliere tutte le caratteristiche organolettiche, le sfumature, gli aromi sottili. L' Asiago è un formaggio semplice e noi tutti sappiamo che essere semplici è onestamente difficile: la semplicità dell'Asiago nasce da una lunghissima tradizione casearia, seconda solo probabilmente a quella del Grana e grazie a materie prime di altissima qualità.
Made in Malga è la sintesi tra antichi saperi e moderni sapori, qualità della cultura materiale estrema attenzione al prodotto e alla sua genuinità. Una storia antica, di cui ciascuna malga custodisce una propria versione, incontra oggi le esigenze del mercato moderno, particolarmente attento alla vera qualità, alla salute. Noi siamo ciò che mangiamo e ciò deve spingerci a mangiar bene, prodotti sani e di qualità.
Che esista una certa competizione tra malghe e produttori, che esistano segreti tramandati di generazione in generazione, non può che essere un bene, perché è vero che l'Asiago e i suoi fratelli come la Tosella, sono formaggi semplici al palato, ma molto difficili da produrre per riuscire a soddisfare le esigenze di una platea sempre più vasta: Made in Malga è il riconoscimento di questo lavoro, ma è anche uno stimolo a far sempre meglio se non, anche, a spiegare al consumatore che bisogna differenziare la produzione nell'alpeggio e in montagna, dove incidono molti costi e non pochi problemi, dalle produzioni di pianura o della fascia pedemontana, buone anche quelle, certo, ma diverse. Sia chiaro:  non intendo sollevare polemiche, quanto invitare i consumatori a capire che  sotto lo stesso marchio convivono prodotti diversi, buoni e sani, ma diversi tra loro, come è giusto che sia.

Personalmente sono di Sandrigo, zona di prati stabili, di zootecnia e di allevatori che portano all' Alpeggio le bestie e poi, conclusa la stagione, tornano in pianura celebrando quella transumanza che pure è eredità del passato: in una forma di Asiago c'è l'aria pura dei nostri monti, l'erba vera, l'estrema attenzione posta
nella cura e gestione delle vacche da latte, sottoposte a controlli sanitari particolarmente severi. La qualità ha costi che spesso sfuggono ai consumatori ed è giusto che il cittadino sappia che le bestie viste al pascolo nell'Altipiano sono sane, curate, certificate con controlli rigorosi da parte dell'autorità sanitaria. Sottolineo questo aspetto perché nel mercato internazionale non tutti sono corretti e non sempre animali e latte prodotto superano esami così approfonditi come accade da noi. Made in Malga parla anche di questo rapporto tra allevatore e le sue bestie e ci parla anche del tentativo di reintrodurre razze che hanno una bassa produzione di latte ma di altissima qualità come la Burlina o la Rendena, un tempo incontrastate regine dei pascoli alpini. Sembra facile parlare di formaggio, ma dietro una forma Made in Malga c'è tanta scienza, tanta storia ma soprattuto tantissimo amore per il proprio mestiere, l'ambiente, gli animali e grande rispetto per il consumatore.

Anche da questo punto di vista, e non solo, il prodotto  Made in Malga ha tutti i requisiti per essere un simbolo della sfida che l'Expò di Milano ha lanciato analizzando il nodo della nutrizione del pianeta. Non risulti strano questo mio accenno all’esposizione internazionale, visto che proprio in questi giorni nei padiglioni espositivi milanesi l’Asiago è protagonista, grazie ad una serie di postazioni “di guida al sapore e all’assaggio” che si sta dimostrando ottimo palcoscenico propositivo e di marketing verso i cittadini ed i buongustai di tutto il mondo.
Stando agli analisti internazionali il mercato mondiale dei formaggi per quanto maturo è ancora in crescita: la domanda è leggermente superiore all'offerta e questo equilibrio si manterrà costante di sicuro all'interno dell'Europa mentre,  negli anni a venire, l'ampliamento di nuovi mercati potrebbe determinare un aumento della domanda. Come ho sottolineato all'inizio di questo mio intervento, l'Asiago non è un prodotto di nicchia, ma una vera e propria testa di serie dei formaggi italiani, per cui potrà essere sicuramente un protagonista del mercato, ma anche una vittima delle contraffazioni: bisogna imporre l'obbligo della tracciabilità, la difesa del marchio, la tutela del prodotto che è tutela del consumatore e della sua salute.
Made in Malga è tutto questo e altro ancora: pensiamo a come un formaggio di rara genuinità come quello di malga dell'Altipiano possa essere trainante per altre produzioni. Pensiamo agli abbinamenti con marmellate e mieli, o allo sposalizio gastronomico con funghi e patate e mi limito così a chiamare in causa tutti prodotti Made in Altipiano. Se scendiamo verso la fascia pedemontana e la pianura potremmo parlare di abbinamenti con vini più o meno strutturati a seconda della stagionatura del formaggio. Non è un azzardo pensare a un abbinamento tra Asiago d'allevo e prosecco, come trovo intrigante Asiago, marmellate e spumante moscato profumato, o ancora Asiago a lunga stagionatura, confettura di cipolla e Torcolato.

Il tutto MADE in Veneto sotto il simbolo della passione, dell'onestà e della qualità.