VicenzaPiù - Notizie, Inchieste, Analisi su Vicenza e provincia

Di Michele Dalla Negra, titolare di La Quinta Luna
La primavera, si sa, non è solo la stagione, come cantava Lucio Battisti, in cui "le giovani donne vivono nuovi amori" ma è anche e soprattutto la stagione in cui la natura sboccia, si rifà rigogliosa, torna a ridipingersi con colori vivaci. Sul numero 275 di VicenzaPiù Magazine in edicola a Vicenza e dintorni o in abbonamento online dal 2 aprile vi presenteremo una ricetta ("Istinto"), che è una elaborazione sul tema millefoglie dello chef Marco Roverato che fa uso anche del timo.

Anche a Provincia di Vicenza in questo periodo, con qualche tentennamento, primaverile acquista nuovi colori donando una moltitudine di prodotti, spesso selvatici e, comunque, liberamente reperibili anche in natura, contribuendo così ad arricchire una tradizione culinaria che vanta pochi eguali.
E, dunque, come non richiamare, oltre al timo, le erbe aromatiche, usate in cucina perché hanno la capacità di trasformare i nostri piatti in deliziose - e gustose ! - specialità.
In Italia, contrariamente a quello che accade in molti altri Paesi, vi è un uso piuttosto contenuto di erbe aromatiche anche se, soprattutto, di recente, vi è stata una riscoperta soprattutto da una generazione di chef di recenti natali.
E ogni valido chef ben sa quanto importante sia saper opportunamente dosare le quantità di erba aromatica accostandola con delicatezza ad ogni piatto non esistendo regole determinate per il loro uso.
Alcune poche regole sono però essenziali per un corretto uso delle erbe aromatiche in cucina; importante, primariamente, tritare le erbe fresche al momento dell'uso rigorosamente usando un coltello di ceramica o a mano evitando di usare il coltello di acciaio così come essenziale, salvo poche eccezioni, aggiungerle all'ultimo momento ai piatti, evitando di cuocerle in quanto perderebbero in buona parte i loro aromi.

Le erbe aromatiche più conosciute

Alloro:
stimolante e digestivo viene usato soprattutto per gli arrosti, stufati, pesce bollito e sughi; usato in piccole dosi altrimenti conferisce alla pietanza un sapore amarognolo.

Aneto
digestivo, i germogli si possono usare in insalata mentre i fiori servono per aromatizzare minestre e carni.

Basilico
stimolante per lo stomaco e l'intestino, viene usato per profumare le insalate, pomodori, salse di pomodoro e in alcune salse verdi tra cui il famoso "pesto alla genovese".

Cerfoglio
è diuretico e ipotensivo. Simile al prezzemolo e come questo ha le stesse utilizzazioni. L'aroma è simile all'anice ed il suo utilizzo è con il pollo, le omelettes, il pesce e nelle salse.

Coriandolo
Profumo intenso aromatico e piccante. Il suo uso in cucina è nelle insalate, nello yogurt o nei piatti messicani, mediorientali e asiatici.

Dragoncello
Stimola la secrezione gastrica ed è un aromatizzante per molte salse o insaporire il burro o l'aceto.

Erba Cipollina
Di sapore simile alla cipolla anche se più delicato, stimola l'appetito ed è utilizzata per aromatizzare minestre e insalate.

Maggiorana
Dal profumo intenso, in cucina è usata soprattutto al sud d'Italia e viene usata nei ripieni, negli umidi,, con carni e pesci arrostiti e per le marinate.

Menta
Profumo fresco e vivo, è stimolante, digestiva e tonica. Generalmente viene usata per insaporire le frittate, nelle zuppe fredde, nello yogurt.

Nepitella
Simile alla menta, si consiglia un uso contenuto in quanto stimola lo stomaco ed è un eccitante del sistema nervoso,
Origano
Ha un aroma penetrante e un gusto amarognolo. Viene usate soprattutto sulle pizze, sulle bistecche alla pizzaiola, per condire pomodori e verdure fresche e nelle marinate.

Prezzemolo
è diuretico, stimolante e può accompagnare quasi tutti i piatti; va aggiunto alla fine della cottura.

Rosmarino
dal profumo pungente e aromatico, è tonico e stimolante, viene utilizzato in cucina per insaporire gli arrosti; In Toscana è usato spesso per condire focacce e panini.

Salvia
Aroma gradevolmente amaro e tonico, è usata in moltissime ricette, particolarmente per la cacciagione, i pesci ai ferri e al forno e negli spiedini di carne.

Santoreggia
ha un sapore aspro come di limone ed è' consigliata con legumi, fagiolini, carne grigliate e uova.

Timo
L'elenco delle sue virtù è lungo anche se il suo uso in cucina non è semplice; infatti la difficoltà d'uso non consiste nel sapere in quali casi si può adoperare, ma nel saper dosare le quantità e la durata della cura. Un infuso di timo è un salutare e gradevole succedaneo del tè o del caffè; le sue foglioline sono usate in cucina per aromatizzare il pesce e le verdure delle ricette delle regioni mediterranee.